Fisch auf venezianische Art, mit Kräuterschätzen aus dem mediterranen Küchengarten

Als meine Grossmutter im Jahr 1946 ihr erstes Restaurant in Venedig eröffnete, musste sie auch noch Kochen lernen. Vor allem, den damaligen Geschmack der Gäste zu treffen. Das ist ihr auch gelungen, weil sie von der Vorbesitzerin des kleinen, unter einer Arkade versteckten Restaurants am Campo San Provolo die Grundregeln für die Zubereitung von Fisch, dunkles und helles Fleisch gelernt hat.
Diese sind so einfach, dass Du sie jederzeit selber umsetzen kannst. Denn die Venezianer kochen zwar gern, aber es soll schnell gehen. Und gut schmecken. Daher brauchst Du, um guten Fisch zu braten, nur vier Zutaten: Fisch, Salz, Zitronenschale oder -saft, und Petersilie. Die wird fein gehackt und zur Garnierung verwendet. 

In Italien verwenden wir grossblättrige Petersilie, prezzemolo gigante d'Italia. Deren Samen gibt es auch schon nördlich der Alpen zu kaufen. Nachdem Petersilie problemlos überwintert, sofern die Temperaturen nicht wochenlang unter -5 Grad Celsius liegen, sieht die Petersilie vom Vorjahr im April und Mai so üppig aus wie im Titelfoto.

Diese Petersilie verwenden wir nun neben Salz und Pfeffer, um den Fisch auf venezianische Art zuzubereiten. Einfach pesce bianco (weissen Fisch wie Scholle, Seezunge, Wolfsbarsch...) gründlich kalt waschen, abtropfen und in eine mit olio di semi (Sonnenblumenöl) erhitzte Pfanne geben. Rasch auf beiden Seiten anbraten, dann die Hitze reduzieren und den Fisch langsam weiterbraten und salzen. Den Fisch noch einmal wenden und warten, bis er durchgebraten ist. Richte ihn mit der gehackten Petersilie und mit etwas Zitronensaft an. Den Zitronensaft succo di limone würden viele Venezianer übrigens weglassen - denn sie sind Puristen: il limone interferisce con il sapore del pesce - der Zitronensaft verdeckt den Eigengeschmack des Fisches, sagen sie.